Tartufi, Funghi e Zucche
È arrivata. Finalmente è arrivata la stagione più magica dell’anno: colori pazzeschi e profumi inconfondibili, ogni volta che passeggi in un bosco o in un viale alberato sembra di entrare in un dipinto. È la stagione del calice di vino con le castagne, delle sagre, dei giardini disseminati di zucche, degli aperitivi e delle cene a casa con gli amici, dei biscotti alla cannella e delle zuppe, delle tagliatelle ai funghi e delle spolverate di tartufo.

Chi, almeno una volta, non ha cercato un tartufo in questa stagione?

Il Tartufo: o lo ami o lo odi!
Da sempre c’è un netto divario tra chi ama il tartufo e chi invece non vuole sentire nemmeno nominarlo a causa di sapore e odore. Decisamente inconfondibili! Ok, non sei nel team “pro tartufo”. Ma sai quanto possa farti bene?!

Il tartufo, nelle sue diverse specie, aiuta la digestione ed è in grado, con la sua vasta gamma di olii aromatici (scopri gli olii Tartuflanghe), di produrre effetti fortemente antiossidanti ed elasticizzanti dei tessuti. È ricco di minerali. Ottima fonte di magnesio e calcio, con un basso contenuto di grassi ed un altissimo contenuto proteico (proteine nobili), molto più alto di quello della carne, per il suo basso livello di acqua. Mentre, eccetto la C, è povero di vitamine.  Pare, invece, che abbia anche proprietà afrodisiache.

Sapevi che il tartufo è un fungo?
Il tartufo è un fungo ipogeo, cioè che cresce sottoterra, spontaneamente accanto alle radici di alcuni alberi o arbusti, detti piante simbionti, che ne consentono la crescita, in particolare querce e lecci (Cercateli in prossimità di queste piante, potreste essere fortunati!)

I tartufi vengono raccolti a mano e secondo tradizione vengono individuati con l’aiuto dei cani, il cui fiuto è particolarmente sensibile alla loro presenza, grazie proprio a quell’ odore penetrante che non tutti amano, che ha proprio lo scopo di attirare animali selvatici. Maiali, cinghiali, cani, scavando nel terreno, possono contribuire a spargere le spore di tartufo e a propagare la specie.

Quante varietà di tartufo conosci?
In Italia troviamo essenzialmente due varietà principali di tartufo: tartufo bianco e tartufo nero. La formazione dei tartufi dipende dalle caratteristiche del clima, dei terreni e dei boschi presenti nelle diverse regioni. Il bianco rappresenta la varietà di tartufo più rara e pregiata, presente solo in Italia ( e in Croazia ma è rarissimo) ed è, per questo, il fiore all’occhiello della gastronomia italiana. Lo chiamano il “diamante grigio”.

Le zone principali di produzione del tartufo bianco in Italia sono il Piemonte: provincia di Torino e ad Alba (si parla infatti di tartufo bianco di Alba come prodotto tipico), Lombardia meridionale, Emilia Romagna e Marche. In Molise e Abruzzo troverete il tartufo bianco di Ateleta. Il tartufo nero, invece, è più comune. Le zone di maggior produzione sono l’Umbria e il Molise, sia per quanto riguarda la varietà estiva del tartufo nero, detta scorzone, sia per la più pregiata varietà invernale. Recentemente la produzione di tartufi ha preso piede e valore anche in altre regioni, come Campania (Bagnoli Irpino), Sicilia, Calabria e Basilicata.

Qual è il periodo giusto per la raccolta dei tartufi?
Certamente l’autunno. Nello specifico, il periodo varia in base alla specie. Alcune varietà si possono trovare anche per tutto l’inverno. Per esempio il tartufo bianco pregiato si raccoglie dal 21 settembre al 31 gennaio. Fa eccezione il tartufo d’estate o scorzone; si raccoglie all’inizio dell’autunno ma anche dal primo giugno al 31 agosto.

Dove e come trovare i tartufi?
Un tartufaio esperto non rivelerà mai i suoi segreti di ricerca, per non dare vantaggi alla concorrenza! Vi abbiamo già dato qualche dritta su periodo, piante simbionti e regioni. Ma ti diamo un altro consiglio: se questo mondo ti affascina, studia con passione le diverse varietà, le zone, l’habitat che ne consente la crescita e le leggi a riguardo.

Tartufaie?
Naturali o controllate. Le prime sono quelle dove i tartufi nascono in modo spontaneo, senza alcun tipo di aiuto da parte dell’uomo: le piante simbionti sono già presenti nel terreno e i tartufi crescono in modo naturale. Chiunque sia in possesso del tesserino, abbia un cane addestrato e rispetti le normative relative ai periodi e agli orari di raccolta, può dedicarsi alla raccolta dei tartufi. Le tartufaie controllate, invece, sono tartufaie naturali a cui vengono apportate delle migliorie per aiutare la crescita dei tartufi, attraverso l’uso delle piante micorizzate: piante in cui le spore del tartufo sono già attaccate alle radici, permettendo la nascita e lo sviluppo di nuovi tartufi.

Come pulire il tartufo?
I tartufi bianchi sono più delicati e si rischia di rovinarli con una pulizia non delicata. I tartufi neri sono più difficili da pulire: il loro colore scuro camuffa la terra, con il rischio di lasciarne residui che ne rovineranno il sapore. In entrambi i casi, comunque, bisogna eliminare con un pennellino l’eventuale eccesso di terra, poi passare il tartufo sotto un filo di acqua fredda e strofinalo con uno spazzolino a setole morbide. Infine si deve asciugare con un panno pulito o con della carta da cucina.

Una regola fondamentale? Il tartufo non va mai messo a bagno, in quanto si impregnerebbe di acqua e marcirebbe.

Quando bisogna pulire il tartufo?
L’aroma nel tartufo è tutto, e bisogna fare il possibile per mantenerlo al massimo. Quindi va pulito solo al momento di consumarlo: i residui di terra creano   intorno ad esso uno strato di protezione che gli consente di preservare il suo aroma e di continuare a maturare. Eliminando invece ogni traccia di terra, il tartufo rimarrebbe completamente esposto all’aria.

Come conservare il tartufo?
Il tartufo va consumato fresco, quindi il più presto possibile! In ogni caso, per conservarlo ci sono alcuni accorgimenti.

Il metodo più efficace per conservare il tartufo fresco è metterlo in frigorifero (senza lavarlo prima, in quanto si deteriorerebbe più facilmente) avvolto in un foglio di carta assorbente e chiuso in un contenitore ermetico. È importante ricordarsi di cambiare la carta tutti i giorni per evitare che, assorbendo l’umidità del tartufo, favorisca la formazione di muffe o marcescenze. I tempi di deterioramento delle varie specie di tartufo sono diversi: il Bianco è più delicato, e può essere conservato in frigorifero per 3 – 4 giorni, il Nero è più resistente, e in frigorifero può durare fino a 6 – 7 giorni. Un altro modo per conservare il tartufo in frigo è quello di conservarlo sott’olio: una volta pulito, basterà mettere il tartufo (intero o tagliato a scaglie) in un barattolo di vetro, ricoprirlo di olio e riporlo ben chiuso in frigo.

La conservazione del tartufo in freezer?  È indicata per mantenere il prodotto per un periodo più lungo (circa un anno). In questo caso il tartufo va prima lavato, seguendo le indicazioni precedenti. È possibile surgelare il tartufo intero inserendolo all’interno di un sacchetto per alimenti (mettendolo sottovuoto se possibile), oppure lo si può surgelare già macinato, grattuggiandolo prima di riporlo in freezer. L’aroma si conserva piuttosto bene per circa 12 mesi.

Conservare il tartufo nel riso? Sì, te ne abbiamo già parlato. Ti ricordiamo che va consumato entro 4-5 giorni se bianco, 8-10 giorni se nero.

Come conservare il tartufo in barattolo? Bisogna conservare il tartufo fresco avvolto in una garza, oppure in un foglio di carta da cucina, all’interno di un barattolo di vetro ben chiuso. Mettilo poi in frigorifero, nel cassetto della frutta e della verdura, per massimo 8 giorni.

 Non perdere i prossimi articoli: parleremo di altri funghi e zucche!! Nel frattempo ti consigliamo di dare un’occhiata a tutti prodotti Borgolab, Tartuflanghe e Maida che contribuiranno a rendere unico quest’autunno.

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