Se dici pasta dici Italia. Ma esiste “pasta e pasta”. L’ attenzione ai dettagli, alle fasi di lavorazione e alle materie prime fanno la differenza. In questo articolo vi indirizziamo verso la scelta giusta, attraverso consigli, regole e curiosità.

Che l’Italia sia il principale produttore ed esportatore di pasta al mondo lo sanno tutti. Infatti nel nostro Paese, oltre il 62% della popolazione consuma pasta tutti i giorni. Ma sapevate anche che la Pasta Italiana è stata dichiarata Patrimonio immateriale dell’Umanità? E perciò deve rispettare leggi e modifiche che prescrivono l’obbligo di produrre pasta da impasti ottenuti esclusivamente con sfarinati di grano duro (semola, semolato e semola integrale). Negli ultimi anni, però, dagli scaffali dei supermercati a quelli delle botteghe, possiamo acquistare le più svariate qualità di pasta prodotta anche con altre farine, per esempio: di mais e riso, di farro e legumi, o grano saraceno.

Altri parametri, poi, definiscono le caratteristiche che una pasta deve avere per essere definita “buona”. Siamo soliti scegliere una pasta che non scuoce, che abbia una cottura perfetta, al dente, elastica, non collosa, consistente, rugosa.

Ma da cosa dipendono queste caratteristiche? Cosa rende la pasta “buona” e di alta qualità?

Materia prima?
Certo. La sua origine è determinante nel rendere quella pasta un prodotto di alta qualità. Tante sono le varietà di grano coltivate in Italia eccellenti, ma il grano duro italiano spesso non è sufficiente per coprire il fabbisogno nazionale. E allora come si fa? Ebbene sì, ci si rivolge all’ estero. Di fondamentale importanza diventa la scelta della stagione giusta e dalle piantagioni migliori per poter importare un grano pregiato, capace di produrre la migliore pasta italiana da mettere sulle nostre tavole.

Ma il 100% made in Italy non ha rivali ed ecco ormai tutti i pastifici affiancano alle linee classiche quelle premium, deluxe, limited edition, per le quali viene scelto esclusivamente grano italiano.  Tra i grani autoctoni dobbiamo assolutamente menzionare il Senatore Cappelli, proveniente soprattutto da Basilicata e Puglia, da cui si ricava una pasta unica. Provare per credere!

La produzione della pasta avviene seguendo 7 fasi, ognuna delle quali è fondamentale per ottenere un prodotto finale di alta qualità.

La prima è la selezione delle semole. E parliamo di valori nutrizionali. È sempre consigliata una pasta con una percentuale di proteine tra il 12,5 e il 15% (su etichetta gr di proteine /100 gr), che indica la presenza di ottima semola. Queste semole vengono macinate e da esse si ottengono i prodotti “nobili” usati, poi, per la pasta. Segue allora la fase dell’impasto. Quarta fase è la trafilatura che permette di dare una determinata forma alla pasta. Quella ottenuta dalla trafilatura in bronzo ha una superficie ruvida e porosa mentre quella ottenuta da trafilatura in teflon è più liscia.

Quale trafilatura preferire?
Quella trafilata a bronzo. La sua rugosità assorbe meglio e trattiene il condimento, in più garantisce la tenuta di cottura. L’ essiccamento è la fase più delicata del processo produttivo. Risultati migliori si ottengono con basse temperature di essiccazione in quanto a temperature troppo alte, la pasta perde tutte le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Solitamente i piccoli produttori e quelli artigianali si affidano a temperature più basse per garantire l’alta qualità di un prodotto completo. Quindi prezzi più alti ma migliori prodotti in tavola.

Essicata, la pasta viene raffreddata e riportata a temperatura ambiente, pronta per il confezionamento. Oggi il packaging è un elemento visivo fondamentale nella scelta ed acquisto del prodotto. È la prima cosa che ti conquista. Meglio se ecosostenibile!

E il prezzo?
In conclusione, quindi, un prodotto che rispetta tutte le caratteristiche dell’artigianalità costa anche più del doppio rispetto ad una industriale ma la differenza si vede e si sente nella bontà e riuscita di ogni piatto.

Consiglio: la prova del nove!
L’acqua di cottura della pasta deve essere quanto più limpida possibile. Non lo è? Il prodotto ha perso troppo amido, uscendo dal range consigliato di proteine.

Quale pasta troverete nello store online di Mummeta?
Mummeta ha scelto alcuni dei migliori pastifici italiani per riempire i suoi scaffali virtuali con la migliore pasta fresca e pasta all’uovo. Troverete trafile classiche e quelle più ricercate, pasta integrale e di grano duro. Non manca la pasta di Gragnano.

Quali aziende abbiamo scelto?
Naturalmente aziende attente alla terra e all’ impatto che ogni fase di produzione ha su di essa. Per esempio, abbiamo scelto di collaborare con Pasta Caccese, di Ariano Irpino. E’un’azienda che produce pasta biologica a km zero. E ci teniamo a sottolineare che non utilizza alcun pesticida. Vi proponiamo anche la pasta del Pastificio Mancini, marchigiano. Si tratta di un pastificio artigianale agricolo che utilizza grani turanici. I macchinari per la pasta di quest’ azienda sono altamente tecnologici. Ciò permette la realizzazione di fasi come l’essicazione a bassa temperatura o la trafilatura in bronzo. Il packaging in astuccio? Innovativo e sostenibile. Altro brand in questa categoria è Pasta Felicetti, dalla Val di Fiemme, la pasta Felicetti è un prodotto d’eccellenza mai convenzionale e sempre sostenibile. Vi proponiamo la linea Monograno: pasta di alta qualità, realizzata con grani lavorati in purezza; varietà pregiate interpretate a regola d’arte dal mastro pastaio.