La nostra Nutrizionista risponde a tutte le vostre domande e curiosità
È il formaggio fresco più amato dagli italiani e non solo. Ha conquistato tutto il mondo. Ma indovinate un po’?! Non è l’Italia il maggior consumatore di mozzarella bensì gli Stati Uniti. Sì, proprio così, seguiti dal Brasile. Noi siamo solo al terzo posto.

Le sue origini?
Diverse sono le testimonianze e i racconti. Quel che è certo è che nasce nell’ Italia meridionale, dove “non si butta mai via niente”. Sarebbe nata, infatti, dall’ esigenza di trasformare il latte in cattive condizioni di conservazione, in quanto, attraverso la filatura a caldo, si riduce l’acidità. La diffusione del prodotto sarebbe invece merito dei monaci benedettini di San Lorenzo in Capua, che offrivano ai pellegrini che arrivavano al monastero una “mozza” o “provatura” (la provola) e un po’ di pane. Riguardo alle bufale, ci sono due origini discordanti: alcuni fossili ne stabiliscono la presenza in Italia meridionale sin dalla preistoria, l’altra invece le vede giunte qui grazie ai Borboni.

Perché si chiama così?
Il suo nome deriva dal metodo utilizzato per produrla: la pasta filata ottenuta dalla cagliata viene “mozzata” dai casari che poi la modellano nelle varie forme.

Cosa rende la mozzarella di bufala campana unica al mondo?
La passione, l’amore con cui si lavora, secondo tradizione, e manualmente. Insieme alla materia prima: il latte fresco di bufala, particolarmente ricco in grasso e proteine, e dalla filatura che prevede ancora la lavorazione a mano della pasta del formaggio a fine maturazione con acqua bollente fino a farla “filare”, in modo da ottenere la particolare consistenza del prodotto finale ed il caratteristico “bouquet”. Gli strumenti sono semplici e rigorosamente in legno: un mestolo e un bastone, vengono utilizzati per sollevare e tirare continuamente la pasta fusa fino ad ottenere un impasto omogeneo. La formatura in molti caseifici si esegue ancora a mano con la tradizionale “mozzatura”, che il casaro effettua con il pollice e l’indice della mano. Le mozzarelle vengono poi lasciate raffreddare in vasche contenenti acqua fredda e infine salate. La crosta è sottilissima e di colore bianco porcellanato, mentre la pasta è leggermente elastica nelle prime dieci ore dalla produzione, e poi sempre più fondente.

Dagli anni Novanta il riconoscimento della “DOP” assicura i consumatori e specifica l’area geografica in cui essa viene prodotta (provincia di Caserta e provincia di Salerno, ad esse si aggiungono Lazio, Molise e Puglia). Un decreto del Ministero delle Politiche Agricole vieta l’utilizzo della espressione “mozzarella di bufala” (anche senza la dicitura aggiuntiva “campana”) per i formaggi a pasta filata derivati da solo latte di bufala che però non siano soggetti al disciplinare della DOP.

Come si conserva?
Mai, e sottolineiamo mai, in frigo! Sempre “nell’ acqua sua”!

Sfatiamo due falsi miti:

la mozzarella fa ingrassare?
La mozzarella non è ipercalorica. Come tutti i formaggi freschi, essendo più ricchi in acqua, sono meno calorici rispetto a quelli più stagionati a parità di peso. Allo stesso tempo non stiamo di certo dicendo che sia un formaggio magro in quanto viene prodotta a partire dal latte intero. È, comunque, un prodotto con basso contenuto di colesterolo e un alto livello di proteine, calcio e fosforo.

Quante calorie ha una mozzarella?
Dipende dal tipo di mozzarella. Per dare un range di valori, possiamo confermare che si va dalle 250 alle 275 calorie per 100 grammi di prodotto.

In gravidanza si può mangiare la mozzarella?
Sì, se il latte utilizzato è quello pastorizzato.

Può essere presente la mozzarella in una dieta?
La risposta è …. Sì! In una settimana? Massimo due volte! Come per ogni alimento, mai esagerare!

Sei una sportiva/uno sportivo e ti stai chiedendo se sia giusto inserire la mozzarella nella tua alimentazione?
Sì, contiene proteine casearie di alta qualità, necessarie alla costruzione del muscolo, oltre ad essere una fonte di vitamine e minerali. In particolare il calcio può favorire perdita di peso e fornire protezione contro lo sviluppo della sindrome metabolica e malattie cardiovascolari. Bisogna comunque tener conto della quantità di grassi presenti in questo alimento.

I vantaggi di avere un biologo nutrizionista nel team di Mummeta!

La mozzarella di bufala campana è presente nella dispensa di Mummeta in qualsiasi formato. Nella sezione Formaggi potrete trovare la figliata (spesso detta “mozzarella incinta”): mozzarella con all’ interno panna e ciliegine. Aprirla è un piacere anche per gli occhi, oltre che per il palato! Abbiamo la sfoglia di mozzarella, ottima arrotolata con pomodori e rucola.

Poi ci sono i classici: bocconcini, bocconi, nodini, ciliegine, burratine (le avete provate su una bruschetta con le alici di Cetara di Armatore?), e le perline (perfette per i vostri aperitivi). Perfino a Natale vi proponiamo il pandoro di mozzarella.